อาชีพขายก๋วยเตี๋ยวนั้นเป็นอาชีพที่ดี เพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารประจำวันที่คนส่วนใหญ่ชอบกินกันมากๆ ก๋วยเตี๋ยวนั้นดีต่อสุขภาพเพราะเป็นอาหารที่ต้องปรุงสุกใหม่ๆและผ่านความร้อน อีกทั้งยังมีสารอาหารครบ 5 หมู่ในชามเดียว การขายก๋วยเตี๋ยวสามารถทำเป็นได้ทั้งอาชีพหลักและอาชีพเสริม ก๋วยเตี่ยวแบ่งออกเป็นหลายชนิด เช่น ก๋วยเตี๋ยวเรือ ผัดซีอิ๊ว ผัดไทย เย็นตาโฟ ก๋วยจั๊บ บะหมี่ต่างๆ และราดหน้า
หากท่านกำลังมองหาอาชีพว่า จะขายอะไรดี วันนี้ขอเสนอการขายก๋วยเตี๋ยวเรือ หากอยากขายก๋วยเตี๋ยวเรือ เราต้องมีความรู้อะไรบ้าง
การเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยว
เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้ เส้นก๋วยเตี๋ยวแบ่งออกเป็นหลายประเภท ต้องเลือกใช้ให้ถูก
เส้นก๋วยเตี๋ยวทีจะใช้ มีเส้นเล็ก เส้นหมี่ เส้นใหญ่ และบะหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว มีหลายยีห้อให้เลือกใช้ ยกเว้นเส้นใหญ่ จะมีแบบเส้นสด ซื้อวันต่อวัน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องมีความเหนียว
การปรุงก๋วยเตี๋ยวนั้น หัวใจหลักอยู่ที่น้ำชุป จะอร่อยหรือไม่ อยู่ที่ตรงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวนี้นี่เองะ น้ำซุปจะอร่อยได้ที่นั้น เครื่องปรุงน้ำซุปต้องครบสูตร และต้องพร้อมจริงๆ
สูตรน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือ
ส่วนผสมเครื่องปรุงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือ
กระดูกหมู 1.50 กก.
กระเทียมดอง 1 ถุงเล็ก(5บาท)
น้ำตาลโอทึ้ง 1 กระบวย
เหล้าเซี่ยงชุน 1/2 กระบวย
เต้าเจี้ยวสูตร 2 1/2 กระบวย
รากผักชี 1 กำมือ
ใบเตย 1 กำมือ
รสดี 1 1/2 ซอง
ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เต้าหู้ยี้ 1 1/2 ก้อน
ซอสภุเขาทอง 2 กระบวย
ซีอิ๊วขาว (สูตร5) 1 กระบวย
ซีอิ๊วดำ (สูตร5) 1/2 กระบวย
กระเทียมสดตำละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
พริกหอม 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นแว่น 2 หัว
เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
อบเชย 1/2 ขีด
โป๊ยกั๊ก 1 ช้อนโต๊ะ
กะทิสด 1 กก.
เลือดสด 2 กระบวย
***กระบวยที่ใช้ เป็นกระบวยเบอร์ 2 เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4.8 นิ้ว
วิธีทำ
- ใช้หม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว เบอร์ 16 (เส้นผ่าศูนย์กลางปากหม้อ 16 นิ้ว) เติมน้ำลงไปประมาณ 14 ลิตร ตั้งไฟ
- ล้างทำความสะอาดกระดูกหมูให้ดี พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ พอน้ำเดือดให้นำเอากระดูกโส่ลงไป เสร็จแล้วปิดฝาหม้อทิ้งไว้
- รอน้ำเดือดอีกครั้ง ให้นำเครื่องปรุงทั้งหมด ผสมลงไปในกะละมัง ยกเว้น รากผักชี พริกหอม เม็ดผักชี โป๊ยกั้ก และอบเชย ให้นำไปห่อในผ้าขาวบาง
พอน้ำเดือด ให้เอาเครื่องปรุงที่ผสมไว้แล้ว (ในกะละมัง) ลงหม้อชุป และปิดฝาหม้อเพื่อเร่งน้ำให้เดือด
- พอน้ำเดือดครั้งที่3 ใส่กะทิเเละเลือดสดลงไป ทันทีทีใส่เลือดและกะทิ ใช้ที่ลวกเส้นก่วยเตี๋ยวตีน้ำในหม้อ ประมาณ 4-5 นาที เพื่อไม่ให้เลือดและกะทิ
จับตัวกันจนเป็นก้อน และทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน
- ขั้นตอนสุดท้าย ให้นำเครื่องปรุงที่ห่อผ้าขาวบาง โขลกพอแตกๆ แล้วใส่ลงในหม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ตามติดด้วยใบเตย และข่า ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอนนี้
**เคล็ดลับ
ควรนำเม็ดผักชี อบเขยและโป๊ยกั้ก ไปคั่วรวมกันให้พอเหลืองๆ เพื่อเพิ่มความหอม ก่อนนำมาโขลกพอหยาบๆ ก่อนนำมาห่อด้วยผ้าขาวบาง เพื่อไม่ให้เครืองเทศเหล่านี้กระจายในหม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว
การผสมกะทิสดลงไป จะทำให้น้ำซุป รสเข้มข้น กลมกล่อม หอมหวาน แต่กะทิต้องสดจริงๆ
- หมอต้มน้ำซุป ควรแยกกันระหว่างเนื้อ และหมู รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ เพราะลูกค้าบางคนจะไม่
- บางครั้งเลือดหมู มักจะเป็นก้อน วิธีแก้คือ นำเอาตะไคร้มาทุบเอาเฉพาะน้ำแล้วมาละลายกับเลือดหมูไก่จะทำให้เหมือนเดิมได้
- การปรุงเครื่องปรุงในกะละมัง จะทำให้ง่ายต่อการแก้ไข กรณีทีมีการเติมเครื่องปรุงบางตัวผิดล
ซึ่งมักจะเกิดกับมือใหม่
- น้ำตาลโอทึ้ง อาจจะใช้อ้อยสดๆ ประมาณ 2-3 ข้อ มาย่างไฟและทุบใส่หม้อ จะทำให้หอมเ่
รสขาติจะสดกว่า
- หากต้องการให้น้ำชุปออกหวาน จะเพิ่มน้ำตาลกรวดสัก 1/2 ขีดกด้
- กรณีทีไม่มีกระดูกหมู หรือกระดูกเนื้อ ให้ใช้กระดูกไก่แทนก็ย่อมได้ แต่รสขาติจะสู้ตัวจริงไม่
- กระดูกหมู เลือกกระดูกสันหลัง ส่วนกระดูกเนืัอ เลือกกระดูกข้อต่อ จะมีไขมันจากกระดูกกว่า กัน
- ใบเตย ควรด่วนและมัดกับตอกให้เรียบร้อย หลีกเลียงการใช้ยางเส้นมัดจะขมได้
- ข่า เลือกใข้ข่าแก่ ควรหั่นเป็นแว่นๆ จะได้รสชาติกว่า (ในหม้อซุปหมู ไม่ต้องโส่ข่าก็ได้)
กะทิ นั้นเอาเฉพาะน้ำ ประมาณ 1 ลิตร คั้นสดๆ กันเลย
**ทั้งหมู-เนื้อ ปรุงแบบเดียวกัน
หม้อชุป เลือกทีเป็นหม้อก๋วยเตี๋ยว 2 ช่อง ของหนึ่งเป็นหม้อซุป อีกช่องลวกผัก และเส้นก๋วยเF
ถ้าเป็นหม้อ 3 ช่อง ถ้าช่องหนึ่งไม่ได้ใช้ให้เติมน้ำไว้ด้วย หม้อจะได้มีน้ำหนักสมดุลกัน
การเตรียม หมู-เนื้อ-ตับ และลูกชิ้น
เครื่องปรุงเหล่านี้ต้องเตรียมวันต่อวัน ควรจะเตรียมไว้ก่อนที่จะต้มน้ำชุป เพราะจะต้องหมักจึงจะมีรสนุ่มอร่อย ยกเว้นตับไม่ต้องหมัก แต่ต้องเลือกที่สดจริงๆ
สำหรับหมู และเนื้อ ยังจะต้องเตรียมในส่วนที่จะต้องนำมาตุ๋นอีกด้วย
ควรเตรียมหมู เนื้อ ตับดังนี้
เนื้อหมูหั่นบาง 1 กก.
ตับหมูหั่นบาง 1/2 กก.
เนื้อวัวหั่นบาง 1 กก.
หมูตุ๋นใช้ส่วนพวงตับ 1/2 กก.เนื้อตุ๋นใช้ส่วนน่อง 1/2 กก.
ลูกชิ้นหมู และเนื้ออย่างละ 1 กก.
เลือดสดๆ 1 ขวดลิตร
**การสั่ง หมูและเนื้อต้องสั่งแบบผูกขาดเจ้าประจำ จะได้มีของขายทุกวันและสดจริงๆ ลูกชิ้นเลือกลูกเล็ก
การหมักหมู เนื้อ ให้นุ่มก่อนนำมาขาย
ส่วนผสมเครื่องหมัก/หมู-เนื้อ 1 กก.
ซอสภุเขาทอง 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ 2 ฟอง
ผงชูรส 1 ช้อนโต๊ะ
นำเครื่องปรุง คลุกเคล้ากับเนื้อ-หมู ให้เข้ากันทั่วๆแล้วหมักทิ้งไว้อย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง
วิธีตุ๋นเนื้อ-หมู
เนื้อและหมูที่ตุ๋นจนเปื่อยจะทำให้ก่วยเตี๋ยวอร่อยยิ่งขึ้น
นำหมู หรือเนื้อ ที่จะนำมาตุ๋นต้มในหม้อซุป (พร้อมกับกระดูกตอนต้มน้ำซุป) นานประมาณ 1 ชั่วโมง เสร็จแล้วนำออกมาหั่นเป้นชิ้นพอดีคำ แล้วตุ๋นอีกครั้งพร้อมกับเครืองเทศ โดยใช้ไฟอ่อนๆ
เครื่องเทศหมูตุ๋น หรือเนึ้อตุ๋น
พริกหอม
อบเชย
โป็ยกั้ก
หมู หรือเนื้อ ที่จะใช้ตุ๋น ให้เลือกเอาส่วนทีเรียกว่าพวงตับ หรือขั้วตับ ซึ่งจะได้รสชาติที่อร่อยกว่า
ถ้าเป็นเนื้อเปือยให้โใช้เอ็นแก้ว ต้มในหม้อน้ำชุปประมาณ 3 ชัวโมงตักขึ้นหั่นชิ้นพอดีคำ แล้วตุ๋นด้วยเครื่องเทศใช้ไฟอ่อนๆ
การทำกระเทึยมเจึยว
ก๋วยเตี๋ยวเรือ กับกระเทียมเจียว นี่สำคัญมาก ยิงถ้ามีกากหมูปนนิดๆ ด้วยแล้ว เคี้ยวกรุบๆ อร่อยอย่าบอกใคร
วิธีทำกระเทียมเจียว
- กระเทียม 7-8 กรัม ไม่ต้องปอกเปลือก แต่ให้แวะออกเป็นกลีบๆ โขลกให้ละเอียด
- มันหมู (มันที่แข็งๆ ไม่ใช้มันเปลว) ประมาณ 1 กิโลกรัม เขาเครื่องบด หรือหั่นฝอย
- ตั้งกระทะให้ร้อนใช่มันหมดลงไป แล้วปิดฝา ไม่ต้องคน พอเห็นว่าเป็นสีเหลืองๆ ก็กลับข้าง
- เมื่อมันหมดออกเหลืองๆ แล้ว ให้หรีไฟ และใส่กระเทียมลงไป คนอย่าได้หยุด อย่าให้ไหม้ พอกระเทียมเหลืองก็ใช้ได้
**กระเทียม้เจียว เก็บไว้ใช้ได้ 3-4 วัน กระเทียมเจียว น้ำมันต้องร้อนจัด และต้องเจียวให้กระเทียมออกเหลือง ไม่งั้นจะเหม็นหืนได้
วิธีทำพริกน้ำส้ม
นำพริกขี้หนูสด คั่วไฟอ่อนๆ นำไปบดผสมน้ำส้มสายชู 3 ขวดลิตร น้ำกระเทียมดอง 1 ถุง (ถุงละ5 บาท) เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากัน
**พริกน้ำสมเกึ่บไว้ใช้ได้ 1 สัปดาห์ เก็บไว้ในโหล หรือภาชนะที่ไม่ใช่พลาสติก
ผักที่ใช้ในก่วยเตี๋ยวเรือ
- ผักที่เลือกใช้ มีผักบุ้ง และถั่วงอก
- ผักโรยหน้า มีผักชีฝรัง ผักขึ้นฉ่าย โหระพา
- จะต้องมีผักเคียง เช่น ใบโหระพา หรือถัวงอก วางไว้บนโต๊ะ หรือจุดใดจุดหนึงด้วยให้ลูกค้าเลือกกิน
อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุงที่ข้างหม้อก๋วยเตี๋ยว
- โห่ลแก้ว จะประกอบด้วย โหลผงชูรส โหลพริกป่น โหลกระเทียมเจียว โหลผักโรย โหลใส่เลือด
อย่างละ 2 ชุด แยกหมู เนื้อ
๒ กะละมังผักบุ้ง ถั่วงอก เตรียมให้พร้อม วางไว้โนจุดที่สะดวกใข้
คำแนะนำจากคูร
เหตุทีต้องใช้โหลใส่เครื่องปรุงต่างๆ ก็เพราะให้ดูเรียบร้อยสวยงาม เนื่องจากก๋วยเตี๋ยวเรือจะไม่ใช้ตู้
ทีสำคัญถ้าขายไม่หมด หรือขายบางช่วงลูกค้าไม่เยอะ เราก็จะปิดฝาได้สะดวก สามารถเก็บไว้ใช้ต่อได้
ส่วนกะละมังผักบุ้ง และถั่วงอกนั้น ถ้าเป็นผักบุ้งให้หันไว้ให้เรียบร้อย และแช่น้ำไว้ เพราะจะ
ทำให้ผักบุ้ง คงความสดไว้ได้นาน แถมจะทำให้กรอบนุ่มด้วย เข่นเดียวกับถัวงอกก็ให้แช่น้ำไว้
อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุงบนโต๊ะก๋วยเตี๋ยว
พวง 4 ช่อง น้ำตาลทราย พริกน้ำส้ม พริกป่น น้ำปลา จะมีถั่วลิสงป่นสำหรับก๋วยเตี๋ยวแห้งก็ได้
- กล่องช้อน ตะเกียบ ตะกร้าใส่แคบหมู กระดาษทิชชู ไม้จิ้มฟัน
- ด้วยกระดาษทิชชู อาจจะมีหมายเลขเบอร์โต๊ะด้วย เพื่อว่าเวลาไปเสิร์ฟจะได้จำได้ว่าโต๊ะไหนสั่ง
- กระดาษจดสั่งอาหาร พร้อมปากกา อันนี้ก็จำเป็นมาก เพราะเวลาชั่วโมงเร่งด่วนจะให้พนักงานไปจดรายการทีละโต๊ะ ก็คงไม่ทันการณ์ หรือถ้าจะสั่งกันด้วยปากเปล่ายิงแล้วใหญ่
การลวกเส้นก่วยเตี่ยว
*ก๋วยเตี๋ยวเรือแบบโบราณ
ใช้หม้อแบบมีด้ามจับหรือด้วยใบใหญ่ก็ได้ ใส่พริกป่น กระเทียมเจียว ผงชูรส ผักโรย เลือด ตักน้ำชุปทีเดือดเทลงคนให้เข้ากัน เทราดบนชามก๋วยเตี๋ยวที่ลวกเส้นและผัก พร้อมกับจัดเรียงหมู หรือเนื้อไว้เรียบร้อย แล้ว
*ก๋วยเตี๋ยวเรือแบบทัวไป
เส้นหมี่ และเส้นเล็กให้ลวกพร้อมกับผัก เขย่าขึ้นลง พอเส้นยุบ ผักยุบก็เอาใส่ถ้วย และเติมส่วนผสม อื่นๆตามที่ลูกค้าสั่ง ยกเสิร์ฟทันที
หากท่านกำลังมองหาอาชีพว่า จะขายอะไรดี วันนี้ขอเสนอการขายก๋วยเตี๋ยวเรือ หากอยากขายก๋วยเตี๋ยวเรือ เราต้องมีความรู้อะไรบ้าง
การเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยว
เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้ เส้นก๋วยเตี๋ยวแบ่งออกเป็นหลายประเภท ต้องเลือกใช้ให้ถูก
เส้นก๋วยเตี๋ยวทีจะใช้ มีเส้นเล็ก เส้นหมี่ เส้นใหญ่ และบะหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว มีหลายยีห้อให้เลือกใช้ ยกเว้นเส้นใหญ่ จะมีแบบเส้นสด ซื้อวันต่อวัน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องมีความเหนียว
การปรุงก๋วยเตี๋ยวนั้น หัวใจหลักอยู่ที่น้ำชุป จะอร่อยหรือไม่ อยู่ที่ตรงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวนี้นี่เองะ น้ำซุปจะอร่อยได้ที่นั้น เครื่องปรุงน้ำซุปต้องครบสูตร และต้องพร้อมจริงๆ
สูตรน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือ
ส่วนผสมเครื่องปรุงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือ
กระดูกหมู 1.50 กก.
กระเทียมดอง 1 ถุงเล็ก(5บาท)
น้ำตาลโอทึ้ง 1 กระบวย
เหล้าเซี่ยงชุน 1/2 กระบวย
เต้าเจี้ยวสูตร 2 1/2 กระบวย
รากผักชี 1 กำมือ
ใบเตย 1 กำมือ
รสดี 1 1/2 ซอง
ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เต้าหู้ยี้ 1 1/2 ก้อน
ซอสภุเขาทอง 2 กระบวย
ซีอิ๊วขาว (สูตร5) 1 กระบวย
ซีอิ๊วดำ (สูตร5) 1/2 กระบวย
กระเทียมสดตำละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
พริกหอม 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นแว่น 2 หัว
เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
อบเชย 1/2 ขีด
โป๊ยกั๊ก 1 ช้อนโต๊ะ
กะทิสด 1 กก.
เลือดสด 2 กระบวย
***กระบวยที่ใช้ เป็นกระบวยเบอร์ 2 เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4.8 นิ้ว
วิธีทำ
- ใช้หม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว เบอร์ 16 (เส้นผ่าศูนย์กลางปากหม้อ 16 นิ้ว) เติมน้ำลงไปประมาณ 14 ลิตร ตั้งไฟ
- ล้างทำความสะอาดกระดูกหมูให้ดี พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ พอน้ำเดือดให้นำเอากระดูกโส่ลงไป เสร็จแล้วปิดฝาหม้อทิ้งไว้
- รอน้ำเดือดอีกครั้ง ให้นำเครื่องปรุงทั้งหมด ผสมลงไปในกะละมัง ยกเว้น รากผักชี พริกหอม เม็ดผักชี โป๊ยกั้ก และอบเชย ให้นำไปห่อในผ้าขาวบาง
พอน้ำเดือด ให้เอาเครื่องปรุงที่ผสมไว้แล้ว (ในกะละมัง) ลงหม้อชุป และปิดฝาหม้อเพื่อเร่งน้ำให้เดือด
- พอน้ำเดือดครั้งที่3 ใส่กะทิเเละเลือดสดลงไป ทันทีทีใส่เลือดและกะทิ ใช้ที่ลวกเส้นก่วยเตี๋ยวตีน้ำในหม้อ ประมาณ 4-5 นาที เพื่อไม่ให้เลือดและกะทิ
จับตัวกันจนเป็นก้อน และทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน
- ขั้นตอนสุดท้าย ให้นำเครื่องปรุงที่ห่อผ้าขาวบาง โขลกพอแตกๆ แล้วใส่ลงในหม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ตามติดด้วยใบเตย และข่า ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอนนี้
**เคล็ดลับ
ควรนำเม็ดผักชี อบเขยและโป๊ยกั้ก ไปคั่วรวมกันให้พอเหลืองๆ เพื่อเพิ่มความหอม ก่อนนำมาโขลกพอหยาบๆ ก่อนนำมาห่อด้วยผ้าขาวบาง เพื่อไม่ให้เครืองเทศเหล่านี้กระจายในหม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว
การผสมกะทิสดลงไป จะทำให้น้ำซุป รสเข้มข้น กลมกล่อม หอมหวาน แต่กะทิต้องสดจริงๆ
- หมอต้มน้ำซุป ควรแยกกันระหว่างเนื้อ และหมู รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ เพราะลูกค้าบางคนจะไม่
- บางครั้งเลือดหมู มักจะเป็นก้อน วิธีแก้คือ นำเอาตะไคร้มาทุบเอาเฉพาะน้ำแล้วมาละลายกับเลือดหมูไก่จะทำให้เหมือนเดิมได้
- การปรุงเครื่องปรุงในกะละมัง จะทำให้ง่ายต่อการแก้ไข กรณีทีมีการเติมเครื่องปรุงบางตัวผิดล
ซึ่งมักจะเกิดกับมือใหม่
- น้ำตาลโอทึ้ง อาจจะใช้อ้อยสดๆ ประมาณ 2-3 ข้อ มาย่างไฟและทุบใส่หม้อ จะทำให้หอมเ่
รสขาติจะสดกว่า
- หากต้องการให้น้ำชุปออกหวาน จะเพิ่มน้ำตาลกรวดสัก 1/2 ขีดกด้
- กรณีทีไม่มีกระดูกหมู หรือกระดูกเนื้อ ให้ใช้กระดูกไก่แทนก็ย่อมได้ แต่รสขาติจะสู้ตัวจริงไม่
- กระดูกหมู เลือกกระดูกสันหลัง ส่วนกระดูกเนืัอ เลือกกระดูกข้อต่อ จะมีไขมันจากกระดูกกว่า กัน
- ใบเตย ควรด่วนและมัดกับตอกให้เรียบร้อย หลีกเลียงการใช้ยางเส้นมัดจะขมได้
- ข่า เลือกใข้ข่าแก่ ควรหั่นเป็นแว่นๆ จะได้รสชาติกว่า (ในหม้อซุปหมู ไม่ต้องโส่ข่าก็ได้)
กะทิ นั้นเอาเฉพาะน้ำ ประมาณ 1 ลิตร คั้นสดๆ กันเลย
**ทั้งหมู-เนื้อ ปรุงแบบเดียวกัน
หม้อชุป เลือกทีเป็นหม้อก๋วยเตี๋ยว 2 ช่อง ของหนึ่งเป็นหม้อซุป อีกช่องลวกผัก และเส้นก๋วยเF
ถ้าเป็นหม้อ 3 ช่อง ถ้าช่องหนึ่งไม่ได้ใช้ให้เติมน้ำไว้ด้วย หม้อจะได้มีน้ำหนักสมดุลกัน
การเตรียม หมู-เนื้อ-ตับ และลูกชิ้น
เครื่องปรุงเหล่านี้ต้องเตรียมวันต่อวัน ควรจะเตรียมไว้ก่อนที่จะต้มน้ำชุป เพราะจะต้องหมักจึงจะมีรสนุ่มอร่อย ยกเว้นตับไม่ต้องหมัก แต่ต้องเลือกที่สดจริงๆ
สำหรับหมู และเนื้อ ยังจะต้องเตรียมในส่วนที่จะต้องนำมาตุ๋นอีกด้วย
ควรเตรียมหมู เนื้อ ตับดังนี้
เนื้อหมูหั่นบาง 1 กก.
ตับหมูหั่นบาง 1/2 กก.
เนื้อวัวหั่นบาง 1 กก.
หมูตุ๋นใช้ส่วนพวงตับ 1/2 กก.เนื้อตุ๋นใช้ส่วนน่อง 1/2 กก.
ลูกชิ้นหมู และเนื้ออย่างละ 1 กก.
เลือดสดๆ 1 ขวดลิตร
**การสั่ง หมูและเนื้อต้องสั่งแบบผูกขาดเจ้าประจำ จะได้มีของขายทุกวันและสดจริงๆ ลูกชิ้นเลือกลูกเล็ก
การหมักหมู เนื้อ ให้นุ่มก่อนนำมาขาย
ส่วนผสมเครื่องหมัก/หมู-เนื้อ 1 กก.
ซอสภุเขาทอง 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ 2 ฟอง
ผงชูรส 1 ช้อนโต๊ะ
นำเครื่องปรุง คลุกเคล้ากับเนื้อ-หมู ให้เข้ากันทั่วๆแล้วหมักทิ้งไว้อย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง
วิธีตุ๋นเนื้อ-หมู
เนื้อและหมูที่ตุ๋นจนเปื่อยจะทำให้ก่วยเตี๋ยวอร่อยยิ่งขึ้น
นำหมู หรือเนื้อ ที่จะนำมาตุ๋นต้มในหม้อซุป (พร้อมกับกระดูกตอนต้มน้ำซุป) นานประมาณ 1 ชั่วโมง เสร็จแล้วนำออกมาหั่นเป้นชิ้นพอดีคำ แล้วตุ๋นอีกครั้งพร้อมกับเครืองเทศ โดยใช้ไฟอ่อนๆ
เครื่องเทศหมูตุ๋น หรือเนึ้อตุ๋น
พริกหอม
อบเชย
โป็ยกั้ก
หมู หรือเนื้อ ที่จะใช้ตุ๋น ให้เลือกเอาส่วนทีเรียกว่าพวงตับ หรือขั้วตับ ซึ่งจะได้รสชาติที่อร่อยกว่า
ถ้าเป็นเนื้อเปือยให้โใช้เอ็นแก้ว ต้มในหม้อน้ำชุปประมาณ 3 ชัวโมงตักขึ้นหั่นชิ้นพอดีคำ แล้วตุ๋นด้วยเครื่องเทศใช้ไฟอ่อนๆ
การทำกระเทึยมเจึยว
ก๋วยเตี๋ยวเรือ กับกระเทียมเจียว นี่สำคัญมาก ยิงถ้ามีกากหมูปนนิดๆ ด้วยแล้ว เคี้ยวกรุบๆ อร่อยอย่าบอกใคร
วิธีทำกระเทียมเจียว
- กระเทียม 7-8 กรัม ไม่ต้องปอกเปลือก แต่ให้แวะออกเป็นกลีบๆ โขลกให้ละเอียด
- มันหมู (มันที่แข็งๆ ไม่ใช้มันเปลว) ประมาณ 1 กิโลกรัม เขาเครื่องบด หรือหั่นฝอย
- ตั้งกระทะให้ร้อนใช่มันหมดลงไป แล้วปิดฝา ไม่ต้องคน พอเห็นว่าเป็นสีเหลืองๆ ก็กลับข้าง
- เมื่อมันหมดออกเหลืองๆ แล้ว ให้หรีไฟ และใส่กระเทียมลงไป คนอย่าได้หยุด อย่าให้ไหม้ พอกระเทียมเหลืองก็ใช้ได้
**กระเทียม้เจียว เก็บไว้ใช้ได้ 3-4 วัน กระเทียมเจียว น้ำมันต้องร้อนจัด และต้องเจียวให้กระเทียมออกเหลือง ไม่งั้นจะเหม็นหืนได้
วิธีทำพริกน้ำส้ม
นำพริกขี้หนูสด คั่วไฟอ่อนๆ นำไปบดผสมน้ำส้มสายชู 3 ขวดลิตร น้ำกระเทียมดอง 1 ถุง (ถุงละ5 บาท) เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากัน
**พริกน้ำสมเกึ่บไว้ใช้ได้ 1 สัปดาห์ เก็บไว้ในโหล หรือภาชนะที่ไม่ใช่พลาสติก
ผักที่ใช้ในก่วยเตี๋ยวเรือ
- ผักที่เลือกใช้ มีผักบุ้ง และถั่วงอก
- ผักโรยหน้า มีผักชีฝรัง ผักขึ้นฉ่าย โหระพา
- จะต้องมีผักเคียง เช่น ใบโหระพา หรือถัวงอก วางไว้บนโต๊ะ หรือจุดใดจุดหนึงด้วยให้ลูกค้าเลือกกิน
อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุงที่ข้างหม้อก๋วยเตี๋ยว
- โห่ลแก้ว จะประกอบด้วย โหลผงชูรส โหลพริกป่น โหลกระเทียมเจียว โหลผักโรย โหลใส่เลือด
อย่างละ 2 ชุด แยกหมู เนื้อ
๒ กะละมังผักบุ้ง ถั่วงอก เตรียมให้พร้อม วางไว้โนจุดที่สะดวกใข้
คำแนะนำจากคูร
เหตุทีต้องใช้โหลใส่เครื่องปรุงต่างๆ ก็เพราะให้ดูเรียบร้อยสวยงาม เนื่องจากก๋วยเตี๋ยวเรือจะไม่ใช้ตู้
ทีสำคัญถ้าขายไม่หมด หรือขายบางช่วงลูกค้าไม่เยอะ เราก็จะปิดฝาได้สะดวก สามารถเก็บไว้ใช้ต่อได้
ส่วนกะละมังผักบุ้ง และถั่วงอกนั้น ถ้าเป็นผักบุ้งให้หันไว้ให้เรียบร้อย และแช่น้ำไว้ เพราะจะ
ทำให้ผักบุ้ง คงความสดไว้ได้นาน แถมจะทำให้กรอบนุ่มด้วย เข่นเดียวกับถัวงอกก็ให้แช่น้ำไว้
อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุงบนโต๊ะก๋วยเตี๋ยว
พวง 4 ช่อง น้ำตาลทราย พริกน้ำส้ม พริกป่น น้ำปลา จะมีถั่วลิสงป่นสำหรับก๋วยเตี๋ยวแห้งก็ได้
- กล่องช้อน ตะเกียบ ตะกร้าใส่แคบหมู กระดาษทิชชู ไม้จิ้มฟัน
- ด้วยกระดาษทิชชู อาจจะมีหมายเลขเบอร์โต๊ะด้วย เพื่อว่าเวลาไปเสิร์ฟจะได้จำได้ว่าโต๊ะไหนสั่ง
- กระดาษจดสั่งอาหาร พร้อมปากกา อันนี้ก็จำเป็นมาก เพราะเวลาชั่วโมงเร่งด่วนจะให้พนักงานไปจดรายการทีละโต๊ะ ก็คงไม่ทันการณ์ หรือถ้าจะสั่งกันด้วยปากเปล่ายิงแล้วใหญ่
การลวกเส้นก่วยเตี่ยว
*ก๋วยเตี๋ยวเรือแบบโบราณ
ใช้หม้อแบบมีด้ามจับหรือด้วยใบใหญ่ก็ได้ ใส่พริกป่น กระเทียมเจียว ผงชูรส ผักโรย เลือด ตักน้ำชุปทีเดือดเทลงคนให้เข้ากัน เทราดบนชามก๋วยเตี๋ยวที่ลวกเส้นและผัก พร้อมกับจัดเรียงหมู หรือเนื้อไว้เรียบร้อย แล้ว
*ก๋วยเตี๋ยวเรือแบบทัวไป
เส้นหมี่ และเส้นเล็กให้ลวกพร้อมกับผัก เขย่าขึ้นลง พอเส้นยุบ ผักยุบก็เอาใส่ถ้วย และเติมส่วนผสม อื่นๆตามที่ลูกค้าสั่ง ยกเสิร์ฟทันที
